一年好景在清明，闽台民俗卷薄饼。在闽南、台湾和粤东地区，千家万户历来有在清明卷薄饼的习俗，就是清明节一家人在扫墓后要聚在一起包薄饼吃。如今，薄饼与时俱进，制作精细，四时咸宜，成为这一带的传统美食、风味小吃。
薄饼亦称饽饼、春饼、春卷、润饼。据文史资料记载，漳州地区的《清明节竹枝词》云：“三月三日天气长，祖祠祭罢共称觞。豆芽葱韭兼春笋，好卷新煎麦饼香。”清咸丰年间台湾诗人陈维英写的《清明竹枝词》云：“清明习俗本相同，祭祖由来是古风。春饼几家凭应节，纸鸢偶或幌高空”。连横《台湾通史》卷二十三《风俗志·岁时》篇曰：“三月初三日，古曰上巳，漳人谓之三日节，祀祖祭墓。而泉人以清明祭墓谓之尝。尝，春祭也。祭之饽饼，治牲醴，挂纸钱，归乃食之。饽饼以曲为衣，内裹蔬肉，炸油者谓之春饼。”可见，闽南与台湾两地清明卷食薄饼的风俗是相同的。
清明是我国二十四节气之一，也是我国民间的传统节日，今年起被定为法定假日。清明卷食薄饼这和古时候的寒食节有关系。寒食，顾名思义，就是不生火做饭，吃冷食糕饼，反映了追悼亡灵的民间信仰。中国过往的春祭都在寒食节，直到后来改为清明节。闽台和粤东人清明卷食薄饼保留了这一古老的习俗，这也是全国少见的。薄饼除与寒食有直接关系外，它的由来还有不同的传说，厦门的版本是：明嘉靖年间，同安县人李春芳的孙女嫁给金门人蔡复一。蔡公务繁忙，夫人将鱼、虾、猪肉切丁，与香菇、冬笋、胡萝卜、豆干丝等拌炒煮熟，用面粉制皮，卷起这些馅料，让蔡公边办公边当饭吃，方便又可口。因为饼是老婆做的，人们叫“婆饼”。蔡复一与许懈，同是金门县人，都在明神宗万历年间为官，互有来往，切磋为国为民，被人敬仰；他俩还共进“婆饼”，被人仿制，广为流传。几经改制，婆饼之皮由厚而薄，谐音雅化为“薄饼”。漳州、潮汕的版本是：清康熙十四年间(1675年)，郑成功之子率兵围漳州城，清军守将黄芳度出兵顽抗，围城数月城里居民饿死无数，生存者便用草席裹尸掩埋。后清军投降，漳州百姓为悼念死难亲友，卷薄饼状如草席，以此祭祀亡灵，此俗世代相传成风。
薄饼的做法考究，分皮、馅两部分。皮是用面粉拌水搅成粘糊状，在加热的平底锅中烙成一张张圆形的熟面皮，其薄如纸。馅分咸、甜两种，由蛋、肉、肝类、腊味、香菇以及豆芽、韭菜、笋丝等熟料混合成馅的称咸馅；用炒熟的花生米碾碎加糖、葱等成为甜馅。食时用薄饼皮卷成贺筒状就食，吃起来喷喷香。薄饼皮要煎得薄又有韧性，须有专门的技术，一般家庭都是购买现成的，饼馅自制，一家人边吃边包，别有一番情趣。街头小吃摊有专门制作销售，买整个、买皮均可。酒店宾馆的餐厅宴席也把薄饼作为名点隆重推出，很受食客的欢迎。 (严利人 严 峥 文/图)
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